台東美食系列之 璞石閣水餃

水餃，是我愛的食品...... (圖片來源:http://blog.xuite.net/ndkncfqd/blog/28602271)

然而，從去年開始有意少吃紅肉之後，就幾乎沒吃過了。這兩天忽然很想吃水餃，

剛剛就去先前介紹過的璞石閣品嘗。

        他們供應的水餃有三種餡:高麗菜、韭菜、茴香。不愛高麗菜；害怕特殊香味；

很愛韭菜-----選擇時毫不猶豫。結果，正如台東的許多有名美食，它也是讓人覺得

不至於難吃，卻沒啥值得推薦的。

        我的標準很簡單:是否作得比我好吃。首先，味道，很誠實地呈現韭菜和豬肉的

味道，除此之外沒有其他。不破壞原味的調味，(例如加了很多蔥薑甚至蒜頭，或是

有的沒的香料例如五香)是我喜歡的。然而，沒有香味，鹹味也不夠。前者的致命原

因應該是沒採用好麻油；後者呢，如果有好的蘸料是可以略為彌補的。其次，質地，

簡單地說，是擺明了偷懶或省錢的結果-----懶得攪拌到碎肉出漿；省下買攪拌機的錢

。然而，"攪拌"這個步驟很重要，能讓餡料呈現一體黏稠狀。一般店家多用機器攪拌；

前兩天看料理東西軍時，意外發現日本有些店家用的方法有加肥肉、豬油、肉皮凍。

這兩種方法都是一般家庭不太可能採用的，所以我只好用"勤勞"來彌補-----勤勞地用

很多雙筷子以同一個方向將調好味的餡料不斷攪拌到"出漿"為止。璞石閣的韭菜餃因

為少了這道功夫，咬開之後，可以看到內餡散成一堆，韭菜是韭菜，碎肉是碎肉。各

種水餃餡，尤以韭菜的最不能省掉這功夫。因為生韭菜的質地是較為堅硬粗糙不出水

的，因此很難和其他食材融為一體。而水餃餡料內的所有食材融為一體是很重要的，

我甚至為了達到這個目的，在包花素或素餃，也就是不加入肉類的餃子時，要加一些

豆腐。最後，皮，太薄了。可以體諒店內供應的食物品項很多，當場現作現橄餃子皮，

實在不太可能。但總要設法找到比較"像"現撖的餃子皮。太薄的，甚至有些透明，就有

點離譜了。總之，璞石閣的韭菜餃，不難吃，但也沒好吃到下次會讓我打破少吃紅肉的原

則再次享用。